소머리는 전통사천요리의 하나이다. 조은래 총리는 소머리요리를 높이 평가하였다고 한다. 하룡(賀龍)총재는 사천음식점의 소머리요리를 상어 지느러미 보다 훌륭한 요리라고 하며 감탄해 마지 않았다고 한다.
이 요리의 재료인 메추리 알이 접시에 담았을 때 모양이 마치 용의 눈과 흡사하다 하여 예로부터 용안우두(龍眼牛頭)라고 불렀다. 색은 윤기가 흐르는 붉은 색이며 모양이 아름답고 소머리고기가 연하면서도 졸깃졸깃하여 맛이 좋다. 연회의 고급요리이다.
오늘의 요리!!
* 주재료
소머리고기 750g, 메추리 알 20개, 닭 날개 500g, 껍질이 붙어 있는 돼지고기500g
* 양념 및 소스재료
간장, 소금, 청주, 후추가루, 돼기 기름, 생강(찧어 놓은 것), 파, 물에 갠 전분, 향유, 말린 고추, 산초, 설탕을 녹여 만든 황적색 물엿 , 맑은 국물 각각 적당량.
* 조리법
(1) 소머리의 껍질과 털을 제거하고, 엄지손가락 만한 크기로 썰어서 생강, 파, 산초를 넣고 끓인다.
(2) 닭 날개, 돼지고기는 깨끗이 씻어서 큼직하고 네모난 덩어리로 썰어서 생강, 파, 산초와 같이 물을 붓고 끓여 피를 제거한다.
(3) 시루에 대나무 젖 가락으로 밑을 깔고, 돼지고기를 그 위에 얹은 다음 사포에 싼 소머리를 올린다. 소머리를 넣은 사포 위에 닭 날개를 얹고, 생강, 파, 말린 고추를 닭 날개 위에 놓는다. 국물을 자근하게 부은 다음 다시 소금, 청주, 간장, 후추가루, 돼지기름, 물엿을 첨가하고 뚜껑을 덮은 채로 약한 불에서 야들 야들해 질 때 까지 푹 삶는다.
(4) 다 익으면 소머리를 꺼내서 겉 표면이 아래를 향하도록 그릇 안에 담고, 다른 재료를 그 위에 얹는다. 상에 올리기 전에 다시 한번 찐 다음 접시에 담고, 소머리를 끓이고 남은 국물은 전분소스를 섞어서 끓이다가 향유를 첨가한 다음 소머리에 끼얹는다.
(5) 삶은 메추리 알은 껍질을 벗기고 양념을 해서 접시 주위를 장식한다.
* 이럴땐 주의하세요~
이 요리는 소머리가 적당히 연한 것을 선택해야 하며, 크기나 길이가 고르게 썰어야 한다. 메추리 알은 상처가 나지 않게 껍질을 잘 벗겨야 하며, 깨끗한 흰색을 띠어야 한다.
