오늘의 요리!!
* 특징
가장오래된 과파(鍋巴 : 누룽지)요리로는 과파육편(鍋巴肉片), 또는 당향육편 (堂響肉 片) 이 있는데, 이후에 요리에 들어가는 양념이 더욱 많아 지면서 과파(鍋巴)요리의 종류 또한 다양해 지기 시작하였다. 과파요리는 색,향,맛,모양뿐만 아니라, 소리가 나는 특별한 요리이다. 과파요리는 금방 튀긴 누룽지에 뜨거운 소스를 끼얹어 먹는데, 소스를 끼얹으면 누룽지에서 "와사삭"하는 소리가나며 고소한 냄새가 사방으로 퍼진다. 그래서 이 요리를 "평지일성뇌(平地一聲雷 : 평지에 치는 천둥소리)"라는 이름으로 불리기도 한다. 1980년 미국의 비리기만(菲里奇曼)이라는 미식가가 중국으로 여행을 왔는데 사천에 갈 기회가 없어 안타까워 했다고 한다. 그러던 중 북경에서 소리가 나는 특이하면서도 맛있는 사천요리를 먹은 후, 돈과 시간을 들여서라도 이런 요리를 맛볼 수 있다면 여행이 헛되지 않은 것이라며 매우 흡족해 하였다고 한다. 과파삼선(鍋巴三鮮)은 닭 고기의 맛이 연하고 부드러우며 누룽지는 바삭 바삭하며 새콤 달콤한 맛이 나는 사천지방 특유의 요리이다. 연회나 식사 때 입맛을 더해주는 훌륭한 좋은 요리이다.
* 재료
닭고기 100g, 익힌 햄 25g, 불린 마른 죽순50g, 누룽지 175g, 얇게 썬 생강 10g, 마늘 10g, 파 15g, 고추장아찌 10g, 전분가루, 전분 소스, 맑은 국물, 계란 1개
* 조미료
식물성 기름 1500g(125g소모), 간장 10g, 식초 20g, 설탕 30g, 조미료 2g, 청주 10g, 후추가루 1g, 소금 10g, 돼지 기름 150g
* 조리법
① 닭 가슴 살을 길이 3.3㎝, 넓이 2㎝의 크기로 얇게 썬다. 그릇에 담고 청주, 소금으로 간을 한 다음, 다시 계란 흰 자에 전분가루를 섞어 만든 반죽을 넣고 골고루 입힌다.
② 햄과 옥수수 순을 따로 분리해서 얇게 썬 다음 데친다. 누룽지는 3.3㎝의 크기로 비슷한 크기로 잘라놓는다.
③ 30℃의 기름에 닭고기를 넣고 붙지 않도록 젖 가락으로 저어서 떨어트려 주면서 튀기다가 채로 건져낸 다음 기름을 뺀다.
④ 기름을 두르고 생강, 파, 마늘, 고추장아찌를 넣고 볶다가 햄, 죽순, 국물, 간장, 설탕, 청주, 조미료, 후추가루, 닭고기를 넣고 양념을 골고루 섞어주면서 볶는다. 다시 전분 소스를 붓고 식초를 친 다음 접시에 담아 낸다.
⑤ 70g의 기름에 누룽지를 넣고 노르스름한 색을 띠고 바삭 바삭해질 때 까지 튀긴다. 접시에 담고 25℃의 기름을 그 위에 붓고, 즉시 준비해놓은 삼선 즙을 같이 상에 올렸다가 식전에 누룽지 위에 끼 얹는다.
