“베이징카오야(北京考鴨)를 먹어보지 않은 것은 베이징에 와보지 않은 것이나 다름없다”는 말이 있을 정도로 카오야는 베이징의 대표적인 음식으로 대접받고 있다.
최근 들어 정통과 퓨전, 고가와 저가의 다양한 카오야 요리점이 등장해 선택에 혼선을 주고있다.
제1대 터주대감:
노장 不死―全聚德, 便宜房
자타가 공인하는 수준급의 정통 카오야를 맛 볼 수 있는 곳이다. 볜이팡(便宜房)은 취안쥐더(全聚德)보다 덜 알려져 있지만 사실 역사는 1416년 개업한 볜이팡이 훨씬 앞선다.
이들 두 카오야집은 요리법에 다소 차이가 있다. 볜이팡은 재로 불을 덮어 은근한 불에서 오리를 구우며 동시에 가슴 부위에서 진하고 영양 많은 탕을 우려낸다.
오리고기를 매달아서 조리하는 비법을 독자적으로 개발해 많은 사람들의 사랑을 받고 있는 취안쥐더는 해외로까지 지점을 뻗어나가고 있다.
제2대 소장파:
무서운 신예 ―鴨王
카오야가 유행하면서 많은 후발주자들이 생겨났다. 그중 가장 대표적인 야왕(鴨王)은 최근 몇 년 사이 지점이 9개나 생길 정도로 빠른 성장세를 보이고 있다.
베이징시 중화민주위안(中華民族園)에 1호점을 열었는데 현재는 젠궈먼(建國門) 지점이 가장 규모가 크고 교통도 편리한 데다 맛도 좋다고 알려져 기다려야 차례가 돌아올 정도다.
제3대 새로운 군단:
맛좋고 값싼 ―天外天, 金白萬
최고급 취안쥐더가 한 세트에 168위안(元), 야왕은 88위안이니까 카오야는 일반인들이 편하게 맛볼 수 있는 요리는 아니다.
그런데 톈와이톈(天外天)은 일반 카오야가 36위안, 특선이 48위안으로 값에 부담 없고 맛도 좋다.
또 진바이완(金白萬)에서는 장시(江西)요리까지 함께 맛볼 수 있다.
전국시대 맞은 베이징카오야(北京考鴨)
